İspanya’nın Bask bölgesindeki La Viña adlı küçük bir restorandan tüm dünyaya yayılan San Sebastian Cheesecake (veya Bask Usulü Yanık Cheesecake); dışı karamelize ve isli, içi ise ipeksi bir bulut kadar akışkan olan efsanevi bir lezzettir. Ancak az malzemeli (krem peynir, krema, yumurta, şeker, un) bu tatlı, bugün ev mutfaklarında en çok denenip en çok hayal kırıklığı yaşatan tariflerin başında gelir. Kusursuz dokuyu tutturmak, bir pastacılık ustalığı gerektirir.
Temel Malzemeler ve Oda Sıcaklığı Kuralı
Tatlınızın pürüzsüz olması için kullanacağınız peynir, krema ve yumurtanın kesinlikle oda sıcaklığında olması gerekir. Buzdolabından yeni çıkmış soğuk krem peynir, şekerle çırpılırken topaklanma yapar ve homojen bir doku elde etmenizi imkansız hale getirir. Peynirin yapısını bozmadan pürüzsüz bir emülsiyon sağlamak için malzemeleri yapım işlemine başlamadan en az 2 saat önce tezgaha çıkarmalısınız.
Çırpma Tekniği: Havalandırmadan Karıştırın
Klasik pandispanya veya sünger keklerde hamur mikserle çok çırpılarak kabartılır. Ancak San Sebastian Cheesecake yaparken amacımız peyniri kabartmak değil, sadece malzemeleri pürüzsüzce birbirine yedirmektir. Eğer mikserin yüksek devriyle çok uzun süre çırparsanız karışımın içine hava dolar. Fırında bu hava genleşerek tatlıyı bir sufle gibi aniden şişirir ve tatlı soğuduğunda dramatik bir şekilde çöker, yüzeyinde derin çatlaklar oluşur. Bir spatula veya çırpma teliyle yavaş hareketlerle homojenize etmek en sağlıklı yöntemdir.
Fırın Isısı, Yağlı Kağıt ve Pişirme Süresi
O meşhur karamelize dış kabuğu elde etmek için fırının mutlaka çok önceden ısıtılmış ve derecesinin yüksek (genellikle 210-220°C) olması gerekir. Tatlıyı fırın kabına almadan önce yağlı kağıdı elinizde iyice buruşturup ıslatın; bu sayede kağıt kalıbın şeklini tam alacak ve tatlının kenarlarına o meşhur rustik, dalgalı görünümü verecektir. Tatlı yaklaşık 20-25 dakika pişirilir. Fırından alırken kalıbı hafifçe salladığınızda, kenarları sabit ama ortası bir jöle gibi dalgalanıyor olmalıdır.
Dinlendirme Aşaması
Fırından çıkan o harika kokulu tatlıyı sıcakken hemen dilimlemek en büyük hatadır. İçindeki o kremsi dokunun kendini toparlaması ve peynir aromasının oturması için mutlaka oda sıcaklığında en az 4 saat dinlenmesi gerekir. İdeal olan, dışarıda ılıdıktan sonra buzdolabında 1 gece bekletmektir.
Evde fırın ayarlarıyla, çöken kalıplarla veya topaklanan peynirlerle uğraşmak istemiyorsanız; tam kıvamında yanık dış yüzeyi ve ağızda eriyen dolgusuyla Üsküdar’ın en iyi San Sebastian Cheesecake‘i Rumi Cafe‘de sizi bekliyor. 9 yıllık tecrübemizle hazırladığımız bu lezzeti filtre kahveniz eşliğinde deneyimlemeye davetlisiniz.