Makarna, hızlı hazırlanabilir olması nedeniyle çoğu zaman basit bir öğün olarak görülse de; doğru tekniklerle hazırlandığında dünya gastronomisinin en saygın lezzetlerinden biridir. Evde paketten çıkan bir makarnayı haşlayıp üzerine ketçap dökmekle, gerçek bir İtalyan tabağı hazırlamak arasında çok ince ama hayati mutfak sırları bulunur.
Haşlamanın Altın Kuralları ve Tuz Dengesi
Makarna her zaman geniş bir tencerede, bol ve fokur fokur kaynayan suda haşlanmalıdır (1 paket/500 gr makarna için yaklaşık 4-5 litre su). İtalyan şeflerin en büyük kuralı şudur: “Makarnanın haşlama suyu deniz suyu gibi tuzlu olmalıdır.” Sıkça yapılan en büyük hata suya zeytinyağı veya sıvı yağ damlatmaktır. Yağ, makarnaların birbirine yapışmasını engelliyor gibi görünse de aslında makarnanın yüzeyini kayganlaştırır ve sonrasında eklenecek lezzetli sosun makarnaya tutunmasını, içine işlemesini tamamen engeller.
“Al Dente” (Dişe Dokunur) Pişirme Tekniği
İtalyan kültüründe makarna asla hamur olana, çok yumuşayana kadar pişirilmez. “Al dente”, makarnayı ısırdığınızda ortasında çok ince, hafif sert bir beyazlık kalması ve dişe dokunması demektir. Bunun için paket üzerindeki pişirme süresinden her zaman 1-2 dakika önce makarnayı süzmelisiniz; çünkü makarna, sıcak sosun içine girdiğinde de kendi buharıyla pişmeye devam edecektir.
Gizli Silah: Nişastalı Makarna Suyu
Makarnayı süzdükten sonra asla soğuk sudan geçirmeyin; bu işlem makarnanın tüm lezzetini ve sosu bağlayacak nişastasını yok eder. Süzmeden hemen önce tencereden 1 bardak haşlama suyu ayırın. Makarnayı hazırladığınız sos tavasına aldığınızda, bu nişastalı sudan yarım kepçe ekleyin. Su ve sos birleşerek (mantecatura işlemi) makarnayı sarmalayan, restoran kalitesinde ipeksi ve parlak bir kıvam yaratacaktır. Rendelenmiş parmesan veya kaşar peynirini ise ocağın altını tamamen kapattıktan sonra eklemelisiniz.
Eğer gerçek bir “al dente” pişirme tekniğiyle hazırlanmış, yoğun sosların taze malzemelerle buluştuğu doyurucu bir makarna deneyimi arıyorsanız; Üsküdar Gastronomi Sokağı’ndaki Rumi Cafe mutfağının dumanı tüten makarna seçenekleri eşsiz bir lezzet için sizi bekliyor.